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Cos'è un vino macerato, e perché il bianco diventa arancione
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Cosa succede nel tino
Un bianco «normale» si fa pressando l’uva subito: il mosto fermenta da solo, senza bucce, e resta chiaro. Un macerato invece fermenta con le bucce dentro, da pochi giorni a diversi mesi. È esattamente il procedimento del vino rosso, applicato a uve bianche.
Le bucce cedono tre cose: il colore, che va dal giallo carico all’ambra fino all’arancio; i tannini, che danno quella sensazione di presa sulle gengive; e una serie di aromi che nel bianco pressato subito non arrivano mai, come tè, albicocca secca, scorza d’arancia, spezie.
Quanto tempo
Non c’è una regola. Tre giorni sulle bucce danno un bianco appena più profondo. Due settimane danno un vino già ambrato, con tannino evidente. Sei mesi, come si fa in anfora in Georgia, danno un vino che si beve quasi come un rosso, a temperatura di cantina.
In carta indichiamo sempre i giorni di macerazione: è l’informazione che più aiuta a capire cosa aspettarsi nel bicchiere.
Con cosa berlo
Il tannino e la struttura del macerato reggono piatti che un bianco classico non reggerebbe: pesce alla brace, carni bianche, verdure grigliate, formaggi stagionati, piatti con spezie. In Sicilia funziona con quasi tutta la cucina di terra e con il pesce cotto, meno con il crudo, dove torna meglio un bianco fresco.
Va servito meno freddo di un bianco: intorno ai 12–14 gradi. Freddo di frigorifero, il tannino diventa duro.
Torbido non vuol dire sbagliato
Molti macerati non sono filtrati: possono essere velati, con un po’ di fondo in bottiglia. È normale. Quello che non è normale è l’odore di aceto o di smalto: quello è un difetto, e non lo giustifica nessuno stile. In cava assaggiamo ogni bottiglia prima di metterla in carta, anche per questo.